Zelené a čierne škvrny na zemiakoch: jedna je nebezpečná pre zdravie, druhá je len škaredá

Zemiaky sú neodmysliteľnou súčasťou kuchyne, ale len málo ľudí si uvedomuje ich potenciálne nebezpečenstvo. Obsahujú toxín solanín, ktorý môže v niektorých prípadoch spôsobiť vážne zdravotné problémy. Poďme si vysvetliť, ako bezpečne konzumovať zemiaky a vyhnúť sa možným nebezpečenstvám.

Keď sa zemiaky prvýkrát objavili na Slovensku, rýchlo sa stali obľúbenou potravinou a postupne vytlačili až 40 druhov zeleniny, ktoré sa v tom čase bežne konzumovali. Vďaka svojej všestrannosti a bohatosti sa stali základom mnohých tradičných českých jedál. S rastúcim povedomím o výžive a zdraví sa však začali objavovať otázky o ich bezpečnosti.

Zemiaky obsahujú látku zvanú solanín, ktorá je prírodným glykoalkaloidom. Za normálnych podmienok je množstvo solanínu v zemiakoch veľmi malé a nepredstavuje zdravotné riziko. Problém nastáva, keď sú zemiaky vystavené nevhodným podmienkam, ktoré môžu viesť k zvýšeniu koncentrácie tohto toxínu.

Solanín: skryté nebezpečenstvo v zemiakoch

Solanín je látka, ktorá sa nachádza v celej rastline zemiakov vrátane hľúz. Za normálnych podmienok je jeho koncentrácia v zemiakoch veľmi nízka, zvyčajne nepresahuje 10 mg na 100 g hľúz. Takéto množstvo nie je pre ľudské zdravie nebezpečné. Problém nastáva, keď sú zemiaky vystavené nevhodným podmienkam, ktoré vedú k zvýšenej produkcii solanínu.
Hlavným faktorom zvýšenej produkcie solanínu je vystavenie zemiakov svetlu. To vedie k tvorbe chlorofylu, ktorý spôsobuje zelenú farbu zemiakov, a zároveň zvyšuje koncentráciu solanínu. Zelené alebo zelenkavé zemiaky sa preto považujú za závadu a nemali by sa konzumovať.

Konzumácia veľkého množstva solanínu môže viesť k mnohým nepríjemným zdravotným problémom. Medzi typické príznaky otravy solanínom patria nevoľnosť, zvracanie, hnačka, potenie, bolesti hlavy a brucha. V extrémnych prípadoch môže dôjsť k vážnejším komplikáciám, ako sú poruchy vedomia, zástava srdca alebo udusenie.

Zelené zemiaky: kedy povedať nie

Zelená farba zemiakov je jasným znakom toho, že hľuzy obsahujú zvýšené množstvo solanínu. K tejto zmene farby dochádza, keď sú zemiaky počas pestovania, skladovania alebo uskladnenia vystavené svetlu. Zelené časti zemiakov by sa mali pred konzumáciou vždy odstrániť.
Je dôležité poznamenať, že solanín je termostabilná látka. To znamená, že jeho množstvo sa bežným tepelným spracovaním zemiakov neznižuje. Pri varení vo vode sa časť solanínu vyplaví, ale nie úplne. Preto je dôležité pred varením odstrániť zelené časti zemiakov.

Okrem zelených zemiakov by ste mali dávať pozor aj na zemiaky, ktoré veľa klíčia. Klíčky obsahujú vysokú koncentráciu solanínu a mali by sa vždy odstrániť. Zemiaky, ktoré veľa klíčia alebo majú veľké množstvo zelených častí, by sa vôbec nemali konzumovať a mali by sa vyhodiť.
Zaujímavosťou je, že z nezrelých zelených paradajok možno získať oveľa vyššiu dávku solanínu ako z hľúz zemiakov. Jedna nezrelá paradajka môže obsahovať až 25 mg solanínu, čo je oveľa viac ako v bežných zemiakoch. V niektorých častiach sveta, napríklad v Latinskej Amerike, je chuť nezrelých paradajok obľúbená a pripravujú sa z nich rôzne jedlá. Ide však o pomerne riskantný kulinársky postup.

Mýty a fakty o jedovatosti zemiakov

O jedovatosti zemiakov a solanínu existuje mnoho mýtov a poloprávd. Jedným z najčastejších je názor, že každý zemiak je potenciálne nebezpečný. V skutočnosti sú zemiaky bezpečnou a zdravou potravinou, ak sa správne skladujú a varia.

Ďalším častým omylom je presvedčenie, že všetky škvrny na zemiakoch sú nebezpečné. Zatiaľ čo zelené škvrny signalizujú zvýšené množstvo solanínu, čierne a sivé škvrny zvyčajne nie sú nebezpečné pre zdravie. Tieto škvrny sú zvyčajne dôsledkom mechanického poškodenia, napríklad nárazom, rozdrvením alebo zmrazením. Odstraňujú sa predovšetkým z estetických dôvodov.
Niektorí ľudia sa tiež domnievajú, že varením sa solanín úplne zničí. Ako už bolo spomenuté, solanín je tepelne stabilný a jeho množstvo sa bežným varením výrazne neznižuje. Preto je dôležité pred tepelnou úpravou odstrániť zelené časti a výhonky.
Treba tiež poznamenať, že nie všetky vady zemiakov súvisia so solanínom. Zemiaky môžu byť postihnuté rôznymi chorobami a škodcami, napríklad parazitmi alebo fytoftórou. Hoci tieto problémy môžu ovplyvniť kvalitu a vzhľad hľúz, zvyčajne priamo nesúvisia s rizikami pre ľudské zdravie, ak sa postihnuté časti pred konzumáciou odstránia.

Ako správne skladovať a variť zemiaky

Správne skladovanie zemiakov je kľúčom k minimalizácii rizík spojených so solanínom. Zemiaky by sa mali skladovať v tme a chlade, ideálne v rozmedzí 4 až 10 stupňov Celzia. Tým sa zabráni tvorbe chlorofylu a solanínu.
Pri príprave zemiakov je dôležité starostlivo ich skontrolovať a odstrániť všetky zelené časti, klíčky a akékoľvek poškodené miesta. Hoci to môže znamenať stratu časti zemiakov, je to dôležité na zaistenie bezpečnosti.
Ak máte akékoľvek pochybnosti o kvalite zemiakov, radšej ich nekonzumujte. To platí najmä pre zemiaky, ktoré sú väčšinou zelené alebo silne naklíčené. V takom prípade je bezpečnejšie ich vyhodiť, ako riskovať zdravotné problémy.

Je tiež dobré vedieť, že dnešné odrody zemiakov sú vďaka šľachteniu a prísnym kontrolám oveľa kvalitnejšie a bezpečnejšie ako v minulosti. Vykonávajú sa testy odrôd, ktoré sledujú obsah solanínu v rôznych podmienkach najmenej tri roky. Tieto testy pomáhajú zabezpečiť, aby odrody zemiakov dostupné na trhu obsahovali bezpečné množstvo solanínu.
Záverom možno povedať, že zemiaky sú pri správnom zaobchádzaní bezpečnou a zdravou potravinou. Kľúčom k bezpečnej konzumácii je správne skladovanie, starostlivý výber a príprava. Ak budete venovať pozornosť vzhľadu zemiakov a odstránite všetky podozrivé časti, môžete si túto obľúbenú zeleninu vychutnať bez obáv o svoje zdravie.